Garum
Rybí omáčka, specialita Římanů, žádaná a přidávaná k různým druhům jídel. Jak vznikla a jak se připravovala? Fermentovaná rybí přísada byla známa již Řekům i Kartagincům, i když pod jménem liquamen a někdy měla trochu odlišnou přípravu. Název liquamen se používal i v Římě. Omáčku garum popisují antičtí autoři, je také uváděna v římské kuchařce od Marca Gavia Apicia (1. stol. n. l. za vlády císaře Tiberia), která je mu připisována, ale základ je pravděpodobně od řeckého gramatika Apiona. Pravděpodobná příprava spočívala rozemletím vnitřností mastných ryb, např. ančoviček, sardinek nebo makrel, jejich fermentací ve slaném nálevu. Dalšími přísadami, které se kombinovali s omáčkou garum, byly olej (oleogarum), pepř (garum piperatum), ocet (oxygarum) nebo víno (oenogarum). Využitím těchto různých přísad bylo možno ochucovat širokou škálu jídel. Plinius Secundus (starší) dokonce garum doporučoval jako lék na úplavici a pro účinné léčení psích kousnutí.
Nejvíce charakteristické byly ve výrobnách této pochutiny velké kádě, postavené v opus caementicium a potažené na vnitřní straně vrstvou opus signium, vodě odolnému materiálu (obr. 1). Z ryb v cetariae (rybí sádky) se produkovala jak omáčka garum, tak také slané ryby, čímž byly ryby celkově využity. Kádě byly naplněny rybími vnitřnostmi mezi vrstvami soli, správné dávkování soli mělo zásadní význam. Málo soli znamenalo vznik hniloby a příliš velká dávka mohla zapříčinit narušení přirozeného procesu kvašení, který dával omáčce její specifickou chuť. Výsledkem byla hustá, jantarová tekutina. Pasta, která zůstala, se nazývala allec (nebo hallec, hallex) a i když byla brána jako druhotný produkt, tak se s ní široce obchodovalo. Později se z této omáčky vyvinul luxusní produkt.
1 – Vany s povrchem opus signium (Wikimedia-Faktoría de Garum, Baelo Claudia
2 – Makrela (Scomber scombrus)
3 – Sextus Domitius_značka na amfóře pro garum. Autor: Ian Alexander
Garum se vyskytovalo v mnoha provedeních a bylo kvalitativně odstupňováno, proto mohlo být v levné verzi dodáváno i do armády, dražší středním vrstvám a nejkvalitnější omáčky, či jejich deriváty se stávaly nezbytnými doplňky pro boháče v celé římské říši. Logistika se odvíjela od hlavního centra výroby, což byla Hispánie (ale garum se připravovalo i v Africe a v Judei). Plinius starší vychvaloval garum sociorum z makrel, vyrobené v Carthago Nova (Cartagena ve Španělsku) a rozplýval se nad jeho vůní, kterou přirovnával k parfémům. Jméno ostrůvku a přístavu antické Cartageny, dnešní Escombreras, je odvozené od scomber scombrus, latinského názvu makrely (obr. 2). Když byla omáčka vyrobena ze zvláště jemných ryb nebo z měkkýšů, jako jsou krevety, výsledkem byl rafinovaný gurmánský produkt. Klíčové pro rozvoz omáčky a ostatních druhů s ní spojených, bylo město Baelo Claudia na jihu Pyrenejského poloostrova (obr. 1). Jako přepravní medium sloužily amfory (obr. 3) a někdy objemově velká dolia.
Další velmi drahá omáčka, vlastně druh likéru, se nazývala haimateon, což znamená „krevní omáčka“. Při výrobě se smíchal se tuňák s krví, žábry a šťáva se solí. Všechno bylo zabaleno v nádobě a ponecháno maximálně dva měsíce, poté z nádoby vytékal haimateon.
Zdroje:
Yacimento Arqueologico Romano-Fuengirola, Málaga, Španělsko
Maura, M. J. N.: Magazine Nationale Geographic
Charles Feldman: Blended Cuisin in Ancient Rome
